2:5 - Erwin Lauterbach

Det nordiske køkkens grand old man mener, man skal kæle for sin fisk, og at man kan smage forskel på om en kok har været nærværende eller ej, når han laver maden. Erwin og Mikkel laver stenbidderrogn med kartoffelblinis. Gæst: Erwin Lauterbach, restauratør på Lumskebugten. Vært og tilrettelægger: Mikkel Rønnau. I redaktionen: Celine Klint. Redaktør: Rune Sparre Geertsen. Produceret for DR af Filt Cph. Opskrift: Kartoffelblinis og stenbiderrogn. Køb gerne hel rogn og rens den selv for hinde. Med hænderne skilles rognen ad i mindre stykker. Kom det i en skål med piskeris. Tilsæt ca. dobbeltmængde vand og 1 god skefuld salt pr. liter vand - pisk rognen i en rum tid til hinden er hel løsnet fra rognen og har sat sig i piskeriset. Skyl rognen sagte i skålen og resterende hinde vil flyde ovenpå og fjernes så godt som muligt. Rognen hældes i sigt og dryppes godt af. Den tilsatte salt er skyllet ud og jeg tilsætter 12 gram salt pr. kg. renset rogn. Den rensede og saltede rogn kan opbevares 2-3 dage i køleskab. Tilsætningen af salt ved piskning gør at hinden lettere opløses, det en god hjælp i starten af stenbidersæsonen, hvor hinden er mest sej. Til 4 personer: Stenbiderrogn - ca. 50 g rogn pr. person. Tilbehør: 2 skefuld finthakket løg eller purløg. 2½ dl Creme fraiche 18% eller syrnet fløde. Kartoffelblinis - dejen kan klargøres dagen før brug: 200 gram kartofler - gerne bage. 1 hel æg. 1 spiseskefuld kartoffelmel. 1 knivspids bagepulver. 1 dl piskefløde. Vindruekærne olie eller afklaret smør til stegning. Salt og reven muskatnød. Tilberedning: Kog skrællede kartofler helt møre, mos kartoflerne til puré. Lad afkøle lidt og tilsæt æg, kartoffelmel, bagepulver og fløde - rør sammen og krydder med salt og muskatnød. Er der lidt kartoffelklumper i dejen er det ok. Varm olien på en pande eller i en æbleskivepande og steg kartoffeldejen sprød på begge sider som små tykke blinis/ "æbleskiver". Smager bedst ny stegte, men kan forberedes i lidt god tid og varmes. Anretning: Server rognen med løg, creme fraiche og de varme kartoffelblinis.